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【二】五香卤鸡

一、香料配方

八角50克、花椒30克、小茴香30克、白芷30克、草果30克、肉蔻40克、山楂20克、丁香20克、良姜20克、白胡椒20克、陈皮30克、砂仁30克、桂皮20克、甘草30克、香砂30克、白蔻30克、灵香草10克、党参20克、香叶10克、香茅草5克、干辣椒50克。

二、原料的加工与清理

宰杀好的蛋鸡，清理干净后用清水漂洗2个小时，去除鸡身中残留的血水，清理好的蛋鸡，整理成型，挂在通风处晾干表皮水分，晾干水分的鸡更有利于上皮水。

三、上皮水蜂蜜100克水400克

1．称好水的重量放入锅中烧热至70度左右，下入麦芽糖和蜂蜜彻底化开。一定要搅匀彻底化开，要不挂糖不均匀影响上色效果。

2．先把鸡控干水分或者擦干表皮水份，用水沾皮水均匀的涂抹在鸡身上即可，一定要涂抹均匀。四、油炸上色

色拉油烧至160度左右，下入晾好的鸡，炸3-4分钟成金黄色捞出，放入冷水里浸泡半小时后就可以捞出沥干备用。

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五、熬制高汤三只鸡架，十斤猪棒骨（斩断）放入锅中加水80斤，大火烧开撇去浮沫，小火熬制三个小时，熬出白汤，捞出残渣留汤备用六、卤汤的调制配好的大料温水泡十分钟捞出，控干水分，锅中放入500克油，将控干水分的大料放入锅中炒制出香味，装入卤包中，放入高汤锅中，加食盐600克、味精400克、鸡精200克、老抽150克开锅后小火熬制1小时后关火静置一天，待香料味充分融入到卤水中。七、卤制按每500克食材加入盐4~6克，味精5克、鸡精3克，根据鸡的老嫩程度小火浸煮2~2.5个小时，卤好的烧鸡以软烂入味不破皮为佳。

【三】卤货时间

卤货时间表﹣﹣牛货类

牛腱子焯水5分钟 卤 45 分钟 关火焖 60 分钟牛尾焯水3分钟 卤 30 分钟 关火焖 40 分钟牛肚焯水3分钟 卤 20分钟 关火焖 50 分钟牛舌焯水3分钟 卤30分钟 关火焖 45 分钟牛百叶焯水3分钟 卤20分钟 关火焖 40 分钟牛心焯水5分钟 卤 25 分钟 关火焖 45 分钟牛蹄焯水5分钟 卤 30分钟 关火焖 50分钟牛耳焯水3分钟 卤 20 分钟 关火焖30分钟牛头焯水 15分钟 卤 45 分钟 关火焖3小时

卤货时间表﹣﹣鹅货类鹅头焯水2分钟 卤 25 分钟 关火焖 45 分钟鹅掌焯水2分钟 卤 20 分钟 关火焖 40 分钟鹅腿焯水3分钟 卤 25 钟 关火焖 60 分钟鹅翅焯水2分钟 卤 25 分钟 关火焖 45 分钟鹅肝焯水3分钟 卤15 分钟 关火焖 60分钟嫩鹅焯水8分钟 卤 35 分钟 关火焖 90 分钟老鹅焯水8分钟 卤 35 分钟 关火焖2小时

卤货时间表﹣﹣鸭货类

鸭头焯水2分钟 卤 25 分钟 关火焖 40 分钟鸭翅焯水2分钟 卤 25 分钟 关火焖 40 分钟鸡爪焯水1分钟 卤 20 分钟 关火焖 40 分钟鸭肠焯水1分钟 卤5分钟 关火焖 30分钟鸭舌焯水2分钟 卤 10 分钟 关火焖 40 分钟鸭架焯水2分钟 卤 20 分钟 关火焖 40 分钟鸭脖焯水3分钟 卤 25 分钟 关火焖 60 分钟鸭腿焯水3分钟 卤 25分钟 关火焖 60 分钟鸭胗焯水3分钟 卤 25 分钟 关火焖60分钟鸭肝焯水3分钟 卤 15 分钟 关火焖 30分钟鸭心焯水3分钟 卤 15 分钟 关火焖 60 分钟整鸭焯水5分钟 卤 30 分钟 关火焖 90分钟

卤货时间表﹣﹣猪货类

带骨猪头焯水8分钟 卤 30 分钟 关火焖 90 分钟无骨猪头肉焯水5分钟 卤20分钟 关火焖 50 分钟猪耳朵焯水5分钟 卤20 分钟 关火焖 30 分钟猪尾焯水5分钟 卤15 分钟 关火焖 30 分钟猪肝焯水5分钟 卤 20 分钟 关火焖 20 分钟猪舌头焯水10分钟 卤 20 分钟 关火焖 30 分钟猪肘子焯水25分钟 卤 70 分钟 关火焖两小时猪蹄焯水 13分钟 卤 35 分钟 关火焖 50 分钟猪排骨焯水 10分钟 卤 30 分钟 关火焖40时猪大肠焯水5分钟 卤 20 分钟 关火焖 30分钟猪心焯水 3分钟 卤 20 分钟 关火焖 40 分钟猪肝焯水3分钟 卤 20 分钟 关火焖 30 分钟猪肚焯水5分钟 卤 20 分钟 关火焖 40 分钟。

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